海苔の養殖場

有明漁師海苔のこだわり

Commitment

夕暮れ時に作業する漁師
no.1

養殖方法Farming methods

干満の差を最大限に活かす“支柱式”
生命力の強い海苔を育てる“高吊り”

有明海産の海苔養殖で特に特徴的なのが、干満の差を最大限に活かした「支柱式」と呼ばれる養殖方法です。毎日数時間、海苔が完全に海から空中に浮き上がります。太陽の光をたっぷり浴び、日光消毒された海苔は病気に強いだけでなく、旨味が凝縮されます。

私たち三者はこの養殖方法自体にも研究を重ねています。

私たちの網は他の生産者と比較して支柱の格段に高い位置に吊るしています。私たちはこれを「高吊り」と呼んでいます。こうすることで、海苔は海に浸かる少ない時間でより多くの養分を吸収しようとし、また、日光にもしっかりと消毒されるため、細胞に栄養分がしっかりと詰まった生命力の強い海苔が育つのです。

工場のラインを流れる海苔
no.2018

加工工程Processing process

低温乾燥、細かな塩分濃度調整

刈り取った海苔は、その海苔の細胞壁を損なわないよう低温でじっくりと乾燥します。また、塩分濃度の調整もしっかりと行います。これにより、細胞内に蓄えられた栄養や旨味を海苔に閉じ込めたまま出荷することができます。特に、塩分濃度は海苔を加工するたびに顕微鏡で海苔の様子を確認し、その都度、その時の海苔の状態に合わせた濃度を算出しています。これも私たちのこだわりです。

これまでの商流である漁協への全量出荷(共販)では”黒さ”と”ツヤ”だけの評価であるため、その養分や風味、旨味は全く関係ありませんでした。したがって、私たちのように一枚一枚にじっくりと手間暇をかけるのではなく、とにかくスピード重視で乾燥(加工)していました。そちらの方が多くの量を作ることでき、売上が上がるためです。しかし、それだと美味しいと思ってもらえる海苔にはならないのです。

したがって私たちは寝る間を惜しんででも、妥協せず、この加工工程にエネルギーを注いでいます。

海水を袋に入れて水質を調べるする様子
no.1

地下海水Underground seawater

新たな挑戦 〜日本初!地下海水海苔〜

海苔が乾燥機にかけられる前の工程にて、洗浄等で用いられる海水を全面的に地下海水化します。従来用いていた通常の海水は不純物も多く含まれ、また、天候によってその水質も異なり、不安定なものでした。その点、地下海水はほぼ無菌状態であり、水質も安定しているため、衛生面での品質向上に格段に貢献します。

また、地下海水は溶存酸素の数値が少なく、アミノ酸含有量が高いため、その水により加工された海苔は旨味成分が高くなると考えられ、食味の品質も向上します。

地下海水とは?

海洋から浸入した海水が干潟と砂地でろ過されて自然浄化されながら、陸地の地下まで浸透したものである。ほぼ無菌状態であり、年間を通じて安定。地下浸透海水とも言う。

地下海水の断面図
安心・安全への取り組み

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